Pan di spagna alto e soffice: ricetta classica e con il bimby, senza lievito
2015-10-16- Cuisine: Italiana
- Course: Basi di pasticceria, Dolci
- Skill Level: Medio
- Yield : 1 dal diam. di 24 cm
- Servings : 12
- Prep Time : 20m
- Cook Time : 25m
- Ready In : 45m
La ricetta classica del pan di spagna alto e soffice,
è davvero facilissima! Bè gli ingredienti della ricetta classica, quella senza lievito, ormai li conoscono tutti: uova, zucchero, farina e null’altro se non un pizzico di sale e un aroma a piacere solitamente vaniglia o buccia di agrumi! …non è un segreto poi che le uova non devono essere fredde e sappiamo che è molto importante montarle per bene! Inoltre è importante non aprire il forno durante la cottura. Ma forse ancora non tutti sanno che per ottenere un buon pan di spagna alto e soffice è importante il dosaggio degli ingredienti. Sì perché in base al tipo di impiego che faremo del pan di Spagna dovremo prima individuare la ricetta più adatta scegliendo tra ricetta per pan di Spagna a massa leggera, a massa media e a massa pesante. La differenza è tutta nella diversa proporzione tra uova e polveri impiegate, nel caso del pan di Spagna di zucchero e farina. Pertanto sulla stessa quantità di uova utilizzate, si aggiungeranno le diverse percentuali di zucchero e farina, (solitamente dosati in egual misura), vi ricordo che il calcolo delle dosi si fa sempre sul peso delle uova. Per realizzare un pan di spagna alto e soffice a massa leggera la percentuale di zucchero e di farina è il 50% del peso delle uova, quindi per 450 g di uova si aggiungono 225 g di zucchero e 225 g di farina; per la massa media la percentuale delle polveri è di circa il 75%, quindi per 450 g di uva si utilizzeranno 300 g di zucchero e 300 g di farina, per la massa pesante la percentuale sarà del 100%, quindi per 450 g di uova occorreranno 450 g di zucchero e 450 g di farina. Naturalmente le dosi possono subire leggere variazioni, ma in ogni caso è sempre necessario pesare le uova e non calcolarle a numero, poiché il loro peso varia in rapporto alle dimensioni, ma anche in base alla loro freschezza. La scelta dell’una o l’altra ricetta, sarà vincolata al tipo di preparazione che dovremo realizzare: la massa leggera è quella che genera un pan di spagna alto, più soffice e morbido che si utilizza in prevalenza per semifreddi, rotoli o per dolci al cucchiaio nei quali il pan di Spagna non deve essere predominante, ma solo complementare; la massa media è un po’ meno morbida della precedente, ideale per realizzare torte da farcire e dessert al cucchiaio come la zuppa inglese, ma è quella che ben si adatta a svariate preparazioni, e per questa sua versatilità è di consueto quella più utilizzata; la massa pesante invece si utilizza per confezionare torte dalle farce piuttosto importanti e consistenti e che vengono poi rivestite di pasta di zucchero o pasta reale, in questo caso il pan di Spagna deve essere più consistente da poterne sostenere il peso.
Oltre la differenza di ricetta, il pan di Spagna alto e soffice, si distingue anche per il metodo di preparazione, che può avvenire seguendo la tecnica della doppia battuta, che prevede di montare uova e zucchero separando gli albumi dai tuorli, la battuta unica ovvero montando le uova intere con i tuorli, o il metodo a caldo che consiste nello scaldare le uova con lo zucchero ad una temperatura di circa 40-50°C prima di montarle. Il metodo utilizzato è quello che determina la grandezza dell’alveolatura del pan di spagna, ovvero delle micro bolle in esso presenti. A caldo si incorpora più area e l’alveolatura è più pronunciata, pertanto viene fuori un pan di Spagna alto e soffice, al contrario il metodo a freddo sviluppa un’alveolatura più fine, ed il pan di Spagna risulta più compatto, meno soffice ed elastico.
La ricetta classica del pan di Spagna alto e soffice, quella senza lievito, risale intorno alla metà del 1700, quando il pasticciere Giovanni Battista Cabona, di origini genovesi, al seguito del marchese Domenico Pallavicini ambasciatore in Spagna, lo prepara per la prima volta in occasione di un ricevimento. Egli rielaborando la ricetta del “biscotto di Savoia” crea una pasta battuta di eccezionale leggerezza, che chiama “Pan di Spagna” per onorare il Paese che lo ospitava. In Francia e in molti altri parti del mondo il Pan di Spagna alto è conosciuto come “Génoise o Genovese, mentre in Italia con la denominazione “pasta genovese” si identifica una massa montata simile, ma alla quale viene aggiunta una percentuale di burro fuso che rende il pan di spagna più saporito ma meno alto e soffice. Altra differenza è che per realizzare la pasta genovese le uova si montano a caldo, immergendo il recipiente a bagnomaria, mentre il pan di Spagna si monta generalmente a freddo.
Nella categoria delle masse montate rientrano tutti quegli impasti montati a base di uova, zucchero e farina, che lievitano senza la necessità di aggiungere agenti lievitanti come potrebbe essere il lievito Pane Angeli. In questi impasti l’aumento di volume avviene per merito dell’aria incorporata mediante lo sbattimento di uova e zucchero e si accentua e stabilizza durante la cottura grazie alla coagulazione delle proteine. La caratteristica delle masse montate è la struttura soffice e porosa dall’alveolatura fine, che le rende molto indicate ad essere inzuppate. Il pan di Spagna è una preparazioni di base molto utilizzata in pasticceria, infatti viene impiegato nella composizione di diversi dolci, soprattutto torte farcite di vario genere, torta diplomatica, zuppa inglese, ma anche in diversi dolci al cucchiaio, ecc.
La temperatura di cottura del pan di Spagna alto è di circa 160-170°C, che aumenta con l’abbassarsi dello spessore, fino a raggiungere i 200-210°C nel caso dell’impasto per biscotto che non è più alto di 2 cm (ovviamente anche i tempi variano e in questo caso sono molto brevi, circa 8-10 minuti).
In questo video vi mostrerò la ricetta classica del pan di Spagna alto, utilizzando le dosi della massa media e la tecnica della battuta unica e vi svelerò tutti i segreti per renderlo soffice! … seguitemi in pasticceria!
Ingredienti
Dosi per uno stampo da 24 cm di diametro
240 g di uova intere
160 g di zucchero
160 g di farina
un pizzico di sale
q. b di vaniglia
Procedimento
1. Rompiamo le uova nella vasca della planetaria, aggiungiamo lo zucchero e lasciamo lavorare con la frusta ad una velocità media.
2. Dopo qualche minuto di sbattimento, quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto comincerà ad aumentare di volume, aggiungiamo i semini della vaniglia, un pizzico di sale, aumentiamo di poco la velocità e continuiamo a montare fino a quando il composto sarà divenuto chiaro, gonfio e spumoso. La massa sarà pronta quando sollevandola con la frusta ricade a nastro e “scrive”, ovvero si adagia sul composto e non affonda.
3. Nel frattempo imburriamo ed infariniamo lo stampo, oppure lo rivestiamo con carta forno.
4. Quando la massa sarà pronta stacchiamo la vasca dalla planetaria e cominciamo ad aggiungere la farina, poca per volta e facendola scendere da un setaccio.
5. Incorporiamo la farina mescolando dal basso verso l’alto con movimenti decisi e delicati.
6. Versiamo il composto nello stampo, lo livelliamo bene e cuociamo in forno a 170-180°C per circa 25-30 minuti.
7. Una volta che il pan di Spagna sarà cotto (magari per sicurezza facciamo la prova stecchino) lo togliamo dal forno e lo lasciamo intiepidire, infine lo sformiamo e lo lasciamo raffreddare completamente su una gratella.
Anche con il Bimby si può realizzare il pan di Spagna, ma per ottenere migliori risultai vi consiglio di seguire alcuni accorgimenti, che a mio parere faranno la differenza e consentiranno di ottenere un pan di Spagna alto e soffice. Quello che ho notato utilizzando il Bimby è che le uova non montano sufficientemente bene e pertanto è meglio montarle separatamente. È vero così si sporca un po’ di più, ma vi assicuro che l’aggiunta di questo passaggio può fare la differenza. Magari possiamo ottimizzare montando per primi gli albumi, così non dovremo lavare il boccale. Infatti il grasso dei tuorli non li farebbe montare. Inoltre è preferibile aggiungere a mano la farina per sgonfiare il composto. Anche in questo caso suggerisco di utilizzare le dosi della massa media, molto versatile e che ben si adatta a molti tipi di dolci.
…allora Bimby alla mano e …scaldiamo i motori!
Pan di spagna bimby
Dosi per uno stampo di 24 cm di diametro
240 g di uova intere
160 g di zucchero
160 g di farina
un pizzico di sale
q. b di vaniglia
1. Inserire nel boccale munito di farfalla, gli albumi, circa 1/3 dello zucchero ed azionare il Bimby a vel. 4 per circa 7-8 minuti. Una volta che avremo ottenuto una massa gonfia e spumosa la trasferiamo in una terrina abbastanza capiente da contenere poi il resto degli ingredienti. È importante non montare troppo gli albumi, la consistenza dovrà essere quella definita a “lucido”, ovvero ben montata, ma non a neve, diciamo appena fluida.
2. Posizioniamo nuovamente il boccale sul motore (come già detto non servirà lavarlo), sempre munito di farfalla, inseriamo i tuorli con il rimanente zucchero, i semini della vaniglia e lasciamo lavorare sempre a velocità 4 per circa 4 minuti, aggiungiamo il sale e proseguiamo la lavorazione fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Trasferiamo anche il composto di tuorli e zucchero nella terrina ed amalgamiamo bene la massa mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto, ponendo molta attenzione a non sgonfiare le bolle d’aria.
3. A questo punto possiamo aggiungere la farina, poca per volta e fatta scendere da un setaccio. È importante che tutta l’operazione venga fatta con molta delicatezza.
4. Trasferiamo il composto nello stampo imburrato ed infarinato e cuociamo in forno a 170-180°C per 25-30 minuti.
5. Quando il pan di Spagna sarà cotto lo sforniamo e lo lasciamo intiepidire, dopodiché lo togliamo dallo stampo e lo lasciamo raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
Consiglio di …
aggiungere 5 g di lievito in polvere per dolci, a chi vuole preparare un pan di spagna allto e soffice con il Bimby.
utilizzare questo pan di spagna per realizzare la torta alla frutta.
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Nutritional Info
This information is per serving.
-
Mediamente calorico
Mediamente calorico
posted by Sonia on 17 Ottobre 2015
Ad ogni dolce il suo pan di Spagna!
…preparatelo con la ricetta più adatta al vostro dessert! In questo video vi mostrerò come realizzare un pan di spagna alto e soffice, senza l’aggiunta di lievito.
posted by maria rosa on 17 Ottobre 2017
io devo utilizzare uno stampo di 29 cm quanto devono pesare le uova ? grazie
posted by Sonia on 22 Ottobre 2017
ciao Maria Rosa, per questo stampo ti occorreranno 480 g di uova. sono circa 8 uova.
posted by Manuela on 18 Ottobre 2015
finalmente ho capito a cosa serve la differenza di consistenza del pan di spagna. Grazie Sonia!
posted by Sonia on 22 Ottobre 2015
grazie a te Manuela!
ciao Sonia
posted by Max on 19 Ottobre 2015
Ciao Sonia , ho sempre montato il pan di Spagna montando i rossi con lo zucchero e gli albumi a parte, ma non mi è mai venuto alto e soffice. Proverò la tua ricetta, ma è sufficiente il frullato piccolo?
posted by Sonia on 22 Ottobre 2015
Se intendi lo sbattitore con le fruste, sì va bene, solo che ci vuole un po’ più tempo che con la palnetaria.
ciao e fammi sapere com’è venuto.
Sonia
posted by Franco on 19 Ottobre 2015
Bellissima ricetta, la mia prossima torta sarà fatta con queste dosi. Grazie per tutti i suggerimenti che ci dà.
posted by Sonia on 22 Ottobre 2015
grazie a te…mi fai sapere se ti è piaciuto?
ciao Sonia
posted by Fabio on 19 Ottobre 2015
Ciao Sonia, non ho la planetaria, posso montare il torto con il frullatore. Grazie
posted by Sonia on 22 Ottobre 2015
Ciao Fabio, il frullatore non è adatto per montare, perchè ha le lame e non le fruste, che incorporano aria e rendono i composti gonfi e spumosi.
saluti Sonia
posted by Sissy77 on 19 Ottobre 2015
Proverò la versione per il Bimby. Io faccio montare le uova intere, ma si sbriciola Pero’ le dosi non sono le stesse
Grazie Sonia ti seguo da cucinaconoi
posted by Sonia on 5 Novembre 2015
ciao Sissy77, probabilmente monti troppo le uova. prova la mia ricetta e fammi sapere se ti ha soddisfatto!
saluti Sonia
posted by barbara on 23 Maggio 2016
SONIA GRAZIE, DA TANTISSIMO TEMPO HO SMESSO DI FARE DOLC,I ED ERA UNA COSA CHE MI RILLASSAVA E MI DAVA UNA GRANDE SODDISFAZIONE , GUARDANDOTI STA RIAFFIORANDO IL RICORDO DI SAPORI E ODORI CHE CONFERIVANO ALLA CASA IL CALORE FAMIGLIARE . QUASI QUASI RICOMINCIO DALLE SPLENDIDE RICETTE CHE CI PROPONI
BARBARA
posted by Sonia on 28 Maggio 2016
grazie infinete Barbara, non sai quanto mi fa piacere sapere di aver “risvegliato” la tua voglia di fare dolci! …mi raccomando, aspetto che mi dici da dove hai cominciato eh? ciao a presto!
posted by Antonio on 16 Agosto 2016
Ho fatto il pan di spagna ed è venuto ottimo la giusta consistenza ,soffice ,l’ho utilizzato per fare delle cassatine napoletane e sono venute squisite anche grazie al tuo pan di spagna.Prima utizzavo il lievito ma si sgonfiava appena sfornato .Ora,grazie al tuo aiuto, ho capito anche come realizzare un pan di spagna con consistenze diverse a secondo dell’utilizzo. Grazie sei bravissima e ti seguo con affetto
posted by Sonia on 20 Agosto 2016
Grazie mille Antonio, mi fa davvero piacere esserti stata di aiuto. Ciao e grazie a te che mi segui!
posted by Erika on 12 Ottobre 2016
Grazie davvero di cuore per aver spiegato in maniera esauriente le 3 tipologie di pan di Spagna: ho provato la versione media per una torta di compleanno farcita con uno strato di panna e uno di crema: fantastica!!
posted by Sonia on 13 Ottobre 2016
Grazie infinite Erika, mi fa piacere che ti sia stato utile l’approfondimento. ciao e complimenti per la tua torta!
posted by Elisa on 14 Novembre 2016
Ciao Sonia vorrei sapere se posso incorporare il cacao in questa ricetta è in che quantità.grazie
posted by Sonia on 19 Novembre 2016
elisa tra qualche giorno pubblicherò la ricetta del pan di spagna al cacao. ma se hai fretta puoi sostituire due cucchiai di farina con uno di cacao amaro. ciao
posted by Cristina on 6 Dicembre 2016
Buonasera,
Il peso delle uova deve essere calcolato con il guscio o senza?
Ed ancora, che dose mi suggerirebbe per una tortiera da 36 cm di diametro?
Grazie in anticipo per la risposta!
C.
posted by Sonia on 24 Dicembre 2016
Cristina, il peso delle uova si intende senza il guscio. per la tortiera da 36 ti consiglio di raddoppiare le dosi. ciao e scusa per il ritardo.
posted by Arianna on 31 Marzo 2017
Buonasera! Sono alla ricerca disperata della ricetta giusta per il pan di Spagna..mi serve per domani!!!
Ho una teglia quadrata, 32×32..ho provato a farlo con 10 uova 300gr di zucchero 150gr di farina e 150gr di amido di mais, cotto 40 minuti a 180 forno.statico ed è venuto…una soletta!!!!
Aiutatemi!!! Quante uova devo.usare????
posted by Mara on 14 Ottobre 2017
Vorrei una ricetta del pan di Spagna che non vada molta bagna con questa ricette me ne serve più di 300 ml
posted by Sonia on 22 Ottobre 2017
Mara , puoi utilizzare le dosi per la massa pesante che sono egual peso di uova, zucchero e farina (o farina e fecola). ciao
posted by claudia on 9 Marzo 2018
Cara Sonia.
grazie mille per i tuoi video e per le tue spiegazioni….
Vivo in Australia, in una cittadina tropicale. ti dico questo perche qua’ fa parecchio caldo….. sempre o cmq 11 mesi all’anno.
ti scrivo questo perche’ ho provato a fare il tuo pan di spagna 2 volte, ma il risultato e’ stato pessimo.il primo ho seguito la tua ricetta senza apportare nessuna modifica,
Per il secondo ho aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di soda e un cucchiaino di lievito in polvere (qua in australia non hanno lo stesso lievito di dolci che abbiamo noi).
Mi chiedo…. com’e’ possibile che tutti e due i pan di spagna non sono lievitati?
Il mio forno non e’ ventilato, ho usato le fruste e ho regolato il forno a 160 gradi…..
Non capisco il problema. Forse perche’ qua’ è più caldo?fprse perché è molto umido?
insomma vorrei riuscire ad ottenere un buon spagna, alto e soffice.
Mio figlio fara’ 1 anno il prossimo mese….. voglio fare una torta per lui… e vorrei cercare di fare la ua ricetta con crema chantilly e panna.
Grazie mille Sonia.
Spero che mi potrai aiutare!
Claudia
posted by Sonia on 25 Marzo 2018
Claudia, il segreto di un buon pan di spagna è una perfetta montata. il caldo non incide, anzi. se hai seguito bene la ricetta e il composto non si è smontato quando hai aggiunto la farina, credo che il problema sia stata la temperatura del forno. 160°C sono troppo pochi. devi cuocerlo a 170-180°C.
ciao e buon compleanno al tuo bambino!
posted by claudia on 30 Marzo 2018
Grazie mille Sonia.
ci provero’ di nuovo!!!!